继上一篇文章，今天给同学们说一说模具。模具作为烘焙的一大坑，有多少人的钱包因此而日渐消瘦。所以我们在买模具时应该慎重再慎重，不要图一时新鲜买那种华而不实（简称装13）的模具，跟自己的钞票过意不去哦。

按照烘焙甜点的种类可以将模具分为蛋糕、面包、饼干和其他模具。各个种类之间并没有严格意义的区分，它们也可以互相通过，比如可以用蛋糕模具来做面包，只要你的脑洞够大都是可以的。

各种模具

说到模具的品牌，大家还记得我上篇写工具的文章中讲到，国产品牌有叁能、展艺、法焙客、阳晨、学厨、象本，国外品牌主要有wilton（美国）、mastrad（法国）、lekue（西班牙）、tescoma（捷克）、kai（日本）、cakeland（日本）。国产品牌中叁能当之无愧排名第一，模具质量很棒，而且价格适中，其他几个国产品牌也都不错。国外品牌我很少用过，暂不评论。由于模具直接与食材接触，而且要经受烤箱高温加热，最好不要使用一些杂牌，毕竟是做给自己吃的，安全健康才是第一位。

模具的材质大部分都是金属框架加不粘涂层，除了戚风蛋糕这种需要靠模具爬升的之外。现在一些新型模具采用硅胶材质，不粘性能也非常好，而且很容易脱膜，但是受热方面不如金属材质，如果需要外皮较脆的甜点还是用金属模具较好。

接着说说不同尺寸模具原料的换算，主要指的是蛋糕模具。按照不同模具之间的体积比，我们就能算出它们原料之间的比例。我们知道，蛋糕模具多少寸，指的是模具底部的半径，根据圆柱体体积=半径的平方*圆周率*高，一般情况下圆周率和高不变，那么8寸蛋糕模具和6寸蛋糕模具的体积比=8的平方/6的平方，约等于1.8，有时候为了计算方便我们直接取2，这就是为什么食谱配方里6寸的原料重量*2，就等于8寸原料的重量。对于不规则的固底模具，我们可以直接往里面倒满水，然后称出水的重量就能算出它的体积了，再根据体积比算出各个原料的重量。

那些说看上面的内容头晕的，你的数学是不是体育老师教的？？？呵呵开个玩笑，我们下面开始买买买吧，噢不对，是开始介绍各种模具吧。我将在模具旁边备注推荐购买的等级，分为必备、推荐、可选叁个等级。必备就是做烘焙必需要买（这不是废话吗）。推荐就是此类甜点比较受欢迎，如果你经常做就不要犹豫了。可选就是这种模具虽然看起来高大上，但是买回来可能就会一直吃灰。

蛋糕

蛋糕模具的种类非常多，有方的、圆的、活底的、固底的、阳极的、不粘的（哎呀把我累的）。下面我们还是按照蛋糕的种类来详细介绍吧。

戚风蛋糕模具（必备）：我想任何一个烘焙人士都避不开上戚风蛋糕这堂课吧。戚风蛋糕又叫气疯蛋糕，对于新手来说是极其容易失败的蛋糕（关于怎么零失败做戚风蛋糕，我会在以后的文章中写到，欢迎关注哦），那么我们应该买个好的模具来确保我们的成功率。强烈推荐叁能这个牌子，质量杠杠滴。千万不要买底部是平底的戚风模具，一定要有凹槽，这样能避免在烘烤和倒扣的时候空气进入蛋糕底部造成凹底，我以血的教训告诉你这将是决定戚风蛋糕成功的关键之一。还有一种中空的戚风模具，这种模具受热比普通的模具更快，所以用它烤出的戚风蛋糕更加膨松柔软，当然颜值也更高。制作海绵蛋糕也可以用戚风蛋糕模具，因为他们本来就是一对孪生兄弟嘛。

一定要买左边有凹槽的这种，不要买右边那种

中空戚风模具

芝士蛋糕模具（推荐）：芝士控一定不能错过的蛋糕。这种模具是椭圆形的固底模具，虽然活底的戚风模具也能做芝士蛋糕，但是建议用专用的固底模具比较好，避免隔水烤的时候水跑进去造成底部布丁层，而且不粘的模具方便脱模和清洗。

芝士蛋糕模具

慕斯蛋糕模具（推荐）：有金属和硅胶材质，金属模具一般是规则的几何体，而硅胶模具的造型比较多样化，脱模方便，最近比较流行的钻石心型慕斯就是用这种硅胶模具做的。

慕斯蛋糕模具

玛芬蛋糕模具（必备）：玛芬蛋糕是最常见的快手小蛋糕，属于黄油蛋糕类型。一般都是连成一体的，有6连到12连不等，一定要买不粘性能较好的，否则脱模不太方便。

玛芬蛋糕模具

纸杯蛋糕模具（必备）：其实纸杯蛋糕模具就是玛芬蛋糕模具的一次性版本，在热传递方面不如金属的玛芬蛋糕模具，但是优点就是一撕就脱膜，不用清洗，懒人必备。

纸杯蛋糕模具

磅蛋糕模具（推荐）：磅蛋糕是最经典的黄油蛋糕之一，这种蛋糕模具比较细长，烤好后蛋糕中间会有一条膨胀裂开的缝，看起来非常有食欲。这种模具也能做类似于吐司那种长条面包。

磅蛋糕模具

玛德琳模具（推荐）：能做出像贝壳一样的蛋糕模具，也跟玛芬模具一样是一体的，贝壳形状有圆的长的，都非常好看，建议买数量多一点的，不然做一次都不够自己吃。

玛德琳模具

费南雪模具（可选）：费南雪由英文financier（金融家的意思）音译而来，因为这种黄油蛋糕的外形像一块金砖，并且非常方便坐在交易所里的金融家们食用而不会弄脏他们的西装。这种模具有单独一个也有连成一体的，跟玛德琳模具比较相似，只是形状不同而已。

费南雪模具

可丽露模具（可选）：这种蛋糕模具的外观像铃铛一样，最好的材质是纯铜制成的，价格也非常贵。判断一个人是不是烘焙发烧友，就看他有没有一套纯铜可丽露模具吧。当然也有其它材质，但是由于导热性能不行，达不到可丽露追求那种外焦里嫩的效果，所以不建议购买。

可丽露模具

舒芙蕾模具（可选）：比较少见的陶瓷蛋糕模具，平时拿来当茶杯用貌似也不错。舒芙蕾的口感非常好，但是要趁热吃，不然它就会塌陷。

舒芙蕾模具

面包

面包模具的种类并不多，最常见的可能就是吐司模具了。因为大部分面包整形靠的是手工，所以做面包最考验你的造型能力了。

吐司模具（必备）：最经典的面包之一，也是我的最爱。吐司模具一般有300g、450g、1000g等重量，还有一些造型吐司盒如圆型、心型、梅花型，再用不同颜色的面团组合在一起，能做出五彩斑阑的吐司。

吐司模具

甜甜圈模具（可选）：虽然在国内喜欢吃甜甜圈的人不多，但是在国外甜甜圈却是非常受欢迎的面包。这种模具跟玛芬模具有点像，只不过中间有凸起，能让面包形成一个圈形，也可以用来做蛋糕。

甜甜圈模具

布里欧修模具（可选）：布里欧修是一种含油量非常高的面包，它模具跟蛋挞模具有点像，只不过它的高度比较高，像修女的裙子一样漂亮。

布里欧修模具

饼干

U形饼干模具（必备）：也许这个名称对于你不太熟悉，但是说到我们经常做的蔓越莓曲奇，你就会立马想起来这个模具了。我想这种饼干模具的制作效率是非常高的，装载面团冷藏后拿出来切切切就行了，而且还清洗方便，你值得拥有一件。

U形饼干模具

月饼（糕类）模具（必备）：作为中华传统美食的经典代表，它承载了多少人的悲欢离合，它是多么~~~额，文笔有限扯不下去了，我们还是回来讲讲模具吧。那种传统的木制模具对于新手来说使用不太方便，推荐买塑料手压式的，搓圆一压就搞定了，还有多种重量和花纹可选，让你以后过中秋节再也不用买月饼了。

木制月饼模具

按压月饼模具

凤梨酥（可选）：相信很多人知道凤梨酥都是从徐福记这个牌子开始的吧，其实现烤的凤梨酥味道比这种工厂产品更赞。这种模具有凤梨造型和普通长方形的，其实就是一个金属框，制作简单，就是炒馅料比较麻烦，好在可以买现成的。

凤梨酥模具

卡通饼干模具（可选）：各种卡通造型的饼干模具，儿童的最爱，你还在为小孩不肯吃东西而感到郁闷吗，来一套儿童卡通风格的饼干模具试试吧。

卡通饼干模具

华夫饼模具（可选）：外表焦香酥脆，内心柔软Q弹，每顿早餐都想来一块。其实用模具搭配烤箱不如用烤盘在明火上烤方便。

华夫饼模具

其他

蛋挞模具（推荐）：买烤箱的时候一般都有赠送几个，如果你喜欢吃那种现成的蛋挞皮，那基本用不上这个模具。

蛋挞模具

披萨盘（推荐）：披萨控必备，外形跟固底的蛋糕模具很像，只不过高度较低，一定要买不粘的。其实自己在家做披萨，只要用料好，随便都能秒杀必胜客一条街。

披萨盘

雪媚娘模具（可选）：其实做雪媚娘不用模具也是可以的，但是用了模具之后颜值更高。

雪媚娘模具

冰格（可选）：这种模具原本是用来做冰块的，有球形也有方形。在烘焙上我们可以用来做巧克力、芋圆、流心馅等需要塑形的物体。像巧克力流心蛋糕、流心月饼的内馅用这种模具来塑形效果非常好。

冰格

总结

其实我和你们一样，都是从新手慢慢走过来的而已，现在也不敢自称是高手。由于学识的有限，所了解的常用模具大概就是这些，希望对你们选用模具有所帮助，如有不足之处请多多指教。

在我看来，模具不在多而在精。就如同日本的匠人精神，为什么日本料理界会有寿司之神、天妇罗之神等美誉，这些称号并不是他们自封的，而是他们非常专注，十年如一日把一件事情做到了极致，人们亲身感受后给他们的高度评价。

我们在新手阶段，很容易陷入这样一个误区，就是什么模具都想买，什么甜点都想做，最后发现做什么都只能照搬食谱，自己并不理解其中的原理，也不懂怎么修改配方，知其然而不知其所以然。我们不妨做减法，先学习某一类甜点的制作，掌握它的制作原理，各个原料发挥的作用，然后再扩展到别的领域，这样学起来效率会更高。因为很多原料作用是一样的，制作原理是互通的。

嘻子在很多食谱的留言区都看到过不少小伙伴们发问自己的模具和食谱提供者用的模具不一样，配方要怎么计算。今天嘻子就来和大家一起做做数学题。§(*￣▽￣*)§

⭕ 我们先假设做出来的食物高不变化，那么配方量就是根据模具面积变化而变的。

我举个常用模具的例子。

比如，食谱的方子适合6寸圆模，你只有8寸圆模和6寸方模，那么量要怎么增减呢？

单位全部为英寸。因为我们平时说的"几寸"其实就是英寸。

6寸圆形模具的底部面积=3.14×（6÷2）²≈28平方英寸

8寸圆形模具的底部面积=3.14×（8÷2）²≈50平方英寸

6寸方形模具的底部面积=36平方英寸

也就是说，你用8寸圆形，如果希望做出的食物高度不变，则将所有配方量都扩大（50÷28）≈1.8倍左右。

倘若你用6寸方形，则将所有配方量都扩大（36÷28）≈1.3倍左右。

以此类推。

⭕ 有时高度不同，则需要计算体积。

再举一个例子。

例如：食谱里说配方量是用11寸方盘（28厘米*28厘米）做出1厘米厚的蛋糕卷。你想用这个配方比做成高度在5厘米的8寸圆形蛋糕，那么需要多少量呢？

（我为啥给自己举这么复杂的例子(*￣3￣)╭）

先计算食谱里配方量做出的蛋糕卷的体积=28×28×1=784立方厘米

你的8寸圆形模具一般是指直径8英寸，也就是20.32厘米（1英寸=2.54厘米），

作为一个圆柱体的蛋糕，则你想做的蛋糕底面面积=3.14×（20.32÷2）²≈324平方厘米

食谱里配方做出的蛋糕体积是784立方厘米，而你的8寸模具做出的蛋糕底部面面积为324平方厘米，那高度只有784÷324≈2.4厘米，离你想要的5厘米高度还差得远，可见食谱里的这个配方量是远远不够的。

假设你想做出高5厘米的，那么这个蛋糕体积为324×5=1620立方厘米，

1620÷784≈2

也就是你想做蛋糕体积是食谱中体积的2倍，那你就把所有量×2倍就可以了。

什么？嫌算着麻烦（假装会有人这么说），面积已经为你们算好了，只管收藏吧！(* ￣3)(ε￣ *)

⭐友情提醒：这种算法只是一个参考，毕竟鸡蛋大小、面粉吸水性等的不同，并不能严格照搬。

⭕ 方形/长方形

4寸=16平方英寸≈103平方厘米

6寸=36平方英寸≈ 232平方厘米

7寸=49平方英寸≈316平方厘米

8寸=64平方英寸≈413平方厘米

9寸=81平方英寸≈523平方厘米

9×13寸=117平方英寸≈755平方厘米

11寸（常见的28×28厘米做蛋糕卷的烤盘）=121平方英寸≈780平方厘米

⭕圆形

4寸≈13平方英寸≈84平方厘米

5寸≈20平方英寸≈129平方厘米

6寸≈28平方英寸≈180平方厘米

7寸≈38平方英寸≈245平方厘米

8寸≈50平方英寸≈324平方厘米

9寸≈64平方英寸≈413平方厘米

10寸≈78平方英寸≈503平方厘米

因为高是不固定的，所以体积没有办法提前算好哦。

好啦，知道了这些数字，剩下的就是自己对照着除一下就可以算出配量要如何增加或减少了。

就是这样啦，我是张嘻子。

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